Taco al pastor, auténtico sabor a historia y tradición mexicanas

Dicen que de las grandes crisis sobrevienen las grandes oportunidades. Y doña Conchita, fue una de esas tantas mujeres que a temprana edad tuvo que ingeniárselas para encontrar una forma de sacar adelante a sus cuatro hijos. Su iniciativa, a 50 años de distancia, forma parte de la historia culinaria de México y es famosamente conocida como la taquería tradicional El Tizoncito.

“Le puso ese nombre porque el local tenía un área de 6 metros de frente por 4 de fondo. Además de apoyarse en Joel, un taquero al que conocía desde hace tiempo, nos trae a sus hijos varones a lavar trastes, a atender coches, a despachar refrescos, pero solo lo hacíamos en horarios que no afectaban nuestras actividades escolares”, cuenta ‘El Granadero’, hijo menor de la fundadora.

Ese mote le fue dado por un empleado de doña Conchita, pues tenía entre sus labores más importantes, el vigilar a los comensales que, casualmente, desaparecían, escondían, tiraban o incluso, se comían los papelitos sobre los que eran colocados los tacos antes de ponerlos en los platos para después dejarlos en las manos de los clientes; con esos papeles ella hacía las cuentas de lo consumido.

Quizá muchos se atribuyen la creación de este manjar tan representativo de la culinaria nacional, ese platillo que todo mundo confunde con los tacos árabes. Pero el original taco al pastor, el mexicano, nació en  la calle de Campeche casi esquina con Tamaulipas, ahí donde nacionales y extranjeros van a consentir a sus paladares desde hace ya casi 50 años.

“Doña Conchita es la creadora del auténtico taco al pastor. El tradicional no es el de carne de cordero o res, sino el que está preparado con cabeza de lomo de cerdo marinado en un adobo de receta secreta, cocinada 100 por ciento al carbón la que se filetea finamente y es acompañado con sus ya tradicionales salsas verde y roja, su característico tozo de piña, cebolla y cilantro”, dice El Granadero.

Es ahí donde también nace la figura del “pastorero”, ese taquero especialista en realizar finos cortes de carne que coloca en la tortilla hecha a partir de una receta única y con medidas específicas, para luego agregarle los ingredientes pedidos por el comensal. Todo un maestro en el arte de atrapar en el aire el pequeño trozo de piña que le da ese sabor agridulce y único al taco de pastor.

En sus inicios, El Tizoncito no contaba con mesas ya que en las taquerías tradicionales de antaño se acostumbraba comer parado. Y así continuó durante sus primeras dos décadas, esas en las que destacó la figura de El Granadero.

Los molcajetes que contenían las salsas de la casa, los platos de plástico de colores, las cucharas de peltre, los saleros hechos de frascos con sus tapas perforadas por clavos y las pequeñas botellas de refresco, quedaron en el imaginario de aquellos que con el paso de los años han degustado, principalmente, los tacos al pastor de El Tizoncito, referencia culinaria de México, que desde el 2 de febrero de 1966 hasta nuestros días, sigue siendo una taquería tradicional.

Valores como la humildad, el trabajo, el buen trato a los comensales y empleados, han forjado y distinguido a El Tizoncito que pronto festejará medio siglo de existencia.